Το να ξεκινήσεις να μαγειρεύεις δεν είναι δύσκολο επειδή χρειάζεσαι δεκάδες τεχνικές ή ακριβό εξοπλισμό. Είναι δύσκολο κυρίως επειδή στην αρχή πρέπει να κάνεις πολλά μικρά πράγματα ταυτόχρονα: να διαβάζεις τη συνταγή, να κόβεις υλικά, να παρακολουθείς τη φωτιά, να θυμάσαι χρόνους και να αποφασίζεις αν αυτό που βλέπεις στην κατσαρόλα είναι πράγματι σωστό.
Γι’ αυτό και τα περισσότερα λάθη των αρχάριων δεν έχουν σχέση με «ταλέντο» στη μαγειρική. Είναι συνήθειες που αποκτώνται εύκολα και διορθώνονται ακόμα ευκολότερα όταν ξέρεις τι πρέπει να προσέξεις.
Αν τώρα αρχίζεις να μαγειρεύεις πιο συστηματικά, αυτά είναι τα λάθη που αξίζει να μάθεις να αναγνωρίζεις πρώτα.
1. Ξεκινάς πριν διαβάσεις ολόκληρη τη συνταγή
Ένα από τα πιο κλασικά λάθη είναι να διαβάζεις μόνο το πρώτο βήμα, να αρχίζεις το μαγείρεμα και να συνεχίζεις τη συνταγή καθώς προχωράς.
Κάπως έτσι ανακαλύπτεις τελευταία στιγμή ότι το κρεμμύδι έπρεπε ήδη να είναι ψιλοκομμένο, ότι ένα υλικό έπρεπε να έχει ξεπαγώσει ή ότι μετά το σοτάρισμα πρέπει να προσθέσεις αμέσως κάτι που βρίσκεται ακόμη κλειστό στο ντουλάπι.
Πριν ανάψεις το μάτι της κουζίνας, διάβασε ολόκληρη τη συνταγή μία φορά.
Δεν χρειάζεται να αποστηθίσεις τα πάντα. Θέλεις απλώς να ξέρεις τη γενική διαδρομή:
- τι πρέπει να προετοιμάσεις,
- ποια υλικά χρησιμοποιούνται πρώτα,
- τι μπαίνει μετά,
- περίπου πόσο διαρκεί κάθε στάδιο,
- αν χρειάζεται προθέρμανση φούρνου ή κάποια άλλη προετοιμασία.
Αυτά τα δύο λεπτά στην αρχή μπορούν να κάνουν όλο το μαγείρεμα πολύ πιο ήρεμο.
2. Κόβεις τα υλικά ενώ ήδη μαγειρεύεις
Στις εκπομπές μαγειρικής φαίνεται εύκολο: κάτι σοτάρεται στο τηγάνι και ο μάγειρας κόβει τα επόμενα υλικά ταυτόχρονα.
Όταν όμως ξεκινάς, αυτή είναι συχνά η συνταγή για άγχος. Μέχρι να καθαρίσεις το σκόρδο, μπορεί να έχει καεί το κρεμμύδι. Μέχρι να κόψεις τις ντομάτες, μπορεί το τηγάνι να έχει στεγνώσει.
Η καλύτερη συνήθεια για έναν αρχάριο είναι απλή: προετοίμασε πρώτα τα περισσότερα υλικά και μετά ξεκίνα το μαγείρεμα.
Καθάρισε τα λαχανικά, κόψε ό,τι χρειάζεται, μέτρησε τα βασικά υλικά και βάλε τα κοντά σου. Δεν χρειάζεται να γεμίσεις δέκα μικρά μπολ όπως σε μια τηλεοπτική κουζίνα. Αρκεί να έχεις κάνει όσα δεν θα προλαβαίνεις όταν η κατσαρόλα είναι ήδη στη φωτιά.
3. Βάζεις πάντα τη φωτιά στο δυνατό
Το δυνατότερο μάτι δεν σημαίνει γρηγορότερο ή καλύτερο μαγείρεμα. Στην πραγματικότητα, μεγάλο μέρος της μαγειρικής είναι η σωστή διαχείριση της θερμοκρασίας.
Άλλη ένταση θέλει ένα γρήγορο σοτάρισμα και άλλη ένα φαγητό που πρέπει να σιγοβράσει. Αν διατηρείς τη φωτιά συνεχώς στο μέγιστο, μπορεί το εξωτερικό ενός υλικού να καίγεται ενώ το εσωτερικό δεν έχει προλάβει να μαγειρευτεί όπως θέλεις.
Από την άλλη πλευρά, αν φοβάσαι τη φωτιά και μαγειρεύεις τα πάντα πολύ χαμηλά, υλικά που θέλεις να ροδίσουν μπορεί τελικά να βγάλουν υγρά και να βράσουν.
Μάθε λοιπόν να αντιμετωπίζεις την ένταση της εστίας σαν ρυθμιστικό και όχι σαν διακόπτη «ανοιχτό ή κλειστό».
4. Δεν αφήνεις το τηγάνι να ζεσταθεί
Βάζεις λάδι, κρεμμύδι, μανιτάρια ή κρέας στο τηγάνι και μετά ανοίγεις τη φωτιά.
Σε ορισμένες συνταγές αυτό μπορεί να είναι αποδεκτό, αλλά όταν ο στόχος είναι ένα σωστό σοτάρισμα ή ρόδισμα, συνήθως θέλεις το σκεύος να έχει πρώτα ζεσταθεί.
Ένα ανεπαρκώς ζεστό τηγάνι δυσκολεύει το καλό σοτάρισμα. Τα υλικά μπορεί να αρχίσουν να απελευθερώνουν νερό πριν προλάβουν να πάρουν χρώμα.
Δεν χρειάζεται όμως να φτάσεις και στο άλλο άκρο, αφήνοντας ένα άδειο τηγάνι ξεχασμένο στη μέγιστη θερμοκρασία. Η σωστή συνήθεια είναι να δίνεις στο σκεύος λίγο χρόνο να έρθει στην κατάλληλη θερμοκρασία και μετά να ξεκινάς.
5. Γεμίζεις υπερβολικά το τηγάνι
Έχεις πολλά μανιτάρια, κολοκυθάκια ή κομμάτια κρέατος και σκέφτεσαι: «Αφού χωράνε, ας τα βάλω όλα».
Μπορεί να χωράνε, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι θα μαγειρευτούν όπως θέλεις.
Όταν στριμώξεις μεγάλη ποσότητα υλικών σε μικρό τηγάνι, η θερμοκρασία πέφτει και τα υλικά απελευθερώνουν υγρασία. Αντί να σοτάρονται και να ροδίζουν, συχνά καταλήγουν να μαγειρεύονται μέσα στους ατμούς και στα υγρά τους.
Αν μια συνταγή έχει μεγάλη ποσότητα, χρησιμοποίησε μεγαλύτερο σκεύος ή δούλεψε σε δύο δόσεις.
6. Ανακατεύεις συνέχεια
Όταν είσαι αρχάριος, υπάρχει ένας έντονος πειρασμός να κάνεις συνεχώς κάτι: να ανακατεύεις, να γυρίζεις, να ανοίγεις το καπάκι και να μετακινείς το φαγητό.
Όμως πολλές φορές η σωστή κίνηση είναι να μην κάνεις τίποτα για λίγο.
Αν θέλεις ένα υλικό να πάρει χρώμα στο τηγάνι, πρέπει να παραμείνει σε επαφή με τη ζεστή επιφάνεια. Αν το μετακινείς κάθε δύο δευτερόλεπτα, δυσκολεύεις το ρόδισμα.
Το ίδιο ισχύει και για την κατσαρόλα. Δεν χρειάζονται όλα τα φαγητά ασταμάτητο ανακάτεμα.
7. Βάζεις όλα τα υλικά μαζί
Κρεμμύδι, σκόρδο, λαχανικά, ντομάτα, μυρωδικά: γιατί να μη μπουν όλα μαζί και να τελειώνουμε;
Επειδή τα διαφορετικά υλικά δεν χρειάζονται πάντα τον ίδιο χρόνο ούτε αντιδρούν με τον ίδιο τρόπο στη θερμοκρασία.
Το κρεμμύδι μπορεί να χρειάζεται χρόνο για να μαλακώσει. Το σκόρδο μαγειρεύεται πολύ πιο γρήγορα και μπορεί να γίνει δυσάρεστο αν παραψηθεί. Ένα μυρωδικό μπορεί να χρησιμοποιείται στην αρχή για να αρωματίσει το φαγητό ή στο τέλος για να διατηρήσει περισσότερο τον χαρακτήρα του.
Η σειρά των υλικών σε μια σωστά γραμμένη συνταγή συνήθως υπάρχει για κάποιον λόγο.
8. Ακολουθείς τον χρόνο τυφλά
«Ψήνουμε για 20 λεπτά». Πέρασαν 20 λεπτά. Άρα είναι έτοιμο;
Ίσως. Ίσως όχι.
Οι χρόνοι μιας συνταγής είναι χρήσιμοι, αλλά η πραγματική κουζίνα έχει πολλές μεταβλητές: διαφορετικές εστίες, διαφορετικά σκεύη, διαφορετικό μέγεθος κομματιών και διαφορετικούς φούρνους.
Γι’ αυτό πρέπει σταδιακά να μάθεις να συνδυάζεις τον χρόνο με τις ενδείξεις που σου δίνει το φαγητό.
Αν η συνταγή λέει «σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι», το «μέχρι να μαλακώσει» είναι συχνά σημαντικότερο από τον ενδεικτικό αριθμό λεπτών. Αν λέει «σιγοβράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα», παρατήρησε την υφή της σάλτσας.
Το χρονόμετρο είναι εργαλείο. Δεν αντικαθιστά την παρατήρηση.
9. Δεν δοκιμάζεις το φαγητό
Ένας από τους καλύτερους τρόπους να μάθεις να μαγειρεύεις είναι και ο πιο απλός: δοκίμαζε το φαγητό κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας, όταν αυτό είναι κατάλληλο.
Μια σάλτσα μπορεί να χρειάζεται λίγο περισσότερο αλάτι. Μπορεί να είναι πολύ όξινη, πολύ αραιή ή να χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να αναπτυχθούν οι γεύσεις της.
Αν δοκιμάσεις μόνο όταν βάλεις το πιάτο στο τραπέζι, τότε οι περισσότερες αποφάσεις έχουν ήδη παρθεί.
Το ζητούμενο είναι να αρχίσεις να συνδέεις αυτό που βλέπεις και μυρίζεις με αυτό που τελικά γεύεσαι.
10. Προσθέτεις περισσότερο αλάτι πριν δώσεις χρόνο στο φαγητό
Δοκιμάζεις μια σάλτσα, σου φαίνεται άτονη και προσθέτεις αλάτι. Λίγο αργότερα μειώνονται τα υγρά, η γεύση συμπυκνώνεται και ξαφνικά το αποτέλεσμα είναι πολύ πιο αλμυρό από όσο περίμενες.
Το αλάτι είναι πολύ πιο εύκολο να προστεθεί παρά να αφαιρεθεί.
Γι’ αυτό είναι χρήσιμο να διορθώνεις σταδιακά τη γεύση και να θυμάσαι ότι ένα φαγητό μπορεί να αλλάξει αρκετά όσο μαγειρεύεται. Ιδιαίτερα όταν μια σάλτσα πρόκειται να μειωθεί, άφησέ την να πλησιάσει πρώτα στην τελική της μορφή πριν κάνεις την τελευταία διόρθωση.
11. Αν κάτι πάει λίγο στραβά, θεωρείς ότι χάλασε όλο το φαγητό
Το κρεμμύδι πήρε λίγο περισσότερο χρώμα. Η σάλτσα βγήκε πιο αραιή. Ξέχασες να βάλεις ένα μυρωδικό ακριβώς στο βήμα που έγραφε η συνταγή.
Αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι το φαγητό καταστράφηκε.
Ένα από τα πράγματα που μαθαίνεις όσο μαγειρεύεις περισσότερο είναι να ξεχωρίζεις το πραγματικό πρόβλημα από μια απλή απόκλιση.
Η σάλτσα είναι αραιή; Ίσως χρειάζεται λίγο περισσότερο χρόνο χωρίς καπάκι. Το φαγητό χρειάζεται περισσότερη γεύση; Δοκίμασέ το και αποφάσισε τι πραγματικά λείπει.
Η μαγειρική έχει πολύ μεγαλύτερα περιθώρια προσαρμογής από όσο νομίζουμε όταν ξεκινάμε.
12. Προσπαθείς να μάθεις μαγειρεύοντας συνέχεια καινούργια πράγματα
Αυτό είναι ίσως το λιγότερο προφανές λάθος.
Βρίσκεις μια συνταγή, τη φτιάχνεις μία φορά και μετά περνάς στην επόμενη. Μέσα σε έναν μήνα έχεις δοκιμάσει 20 διαφορετικά φαγητά, αλλά αισθάνεσαι ακόμη ότι κάθε φορά ξεκινάς από το μηδέν.
Η επανάληψη είναι αυτή που χτίζει αυτοπεποίθηση.
Αν μαγειρέψεις το ίδιο κοκκινιστό, την ίδια μακαρονάδα ή την ίδια ομελέτα τρεις ή τέσσερις φορές, θα αρχίσεις να παρατηρείς πράγματα που δεν μπορούσες να δεις την πρώτη φορά.
Θα καταλάβεις πόσο ψιλό θέλεις το κρεμμύδι. Πόση φωτιά χρειάζεται το δικό σου μάτι. Πόσο γρήγορα εξατμίζεται το νερό στη δική σου κατσαρόλα. Πότε μια σάλτσα είναι πραγματικά έτοιμη.
Και κάπως έτσι σταματάς σταδιακά να εκτελείς απλώς οδηγίες και αρχίζεις να μαγειρεύεις.
Δεν χρειάζεσαι 50 συνταγές — χρειάζεσαι 5 που ξέρεις καλά
Αν τώρα ξεκινάς, μια πολύ πρακτική προσέγγιση είναι να δημιουργήσεις ένα μικρό προσωπικό «ρεπερτόριο».
Διάλεξε μερικά απλά φαγητά που σου αρέσουν και που μπορείς πραγματικά να εντάξεις στην εβδομάδα σου. Για παράδειγμα:
- ένα εύκολο φαγητό κατσαρόλας,
- ένα πιάτο με ζυμαρικά,
- ένα όσπριο,
- ένα απλό φαγητό φούρνου,
- ένα γρήγορο γεύμα με αυγά ή λαχανικά.
Μαγείρεψέ τα ξανά και ξανά.
Κάθε επανάληψη θα σου μαθαίνει κάτι: πώς σοτάρεται σωστά ένα κρεμμύδι, πότε χαμηλώνεις τη φωτιά, πόσο νερό χρειάζεται πραγματικά η κατσαρόλα σου, πότε μια σάλτσα έχει δέσει και τι σημαίνει στην πράξη το «αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση».
Με πέντε φαγητά που γνωρίζεις καλά μπορείς να οργανώσεις πολύ πιο εύκολα μια εβδομάδα από ό,τι με πενήντα συνταγές που δεν έχεις ξαναδοκιμάσει.
Τρεις συνήθειες που κάνουν το μαγείρεμα ευκολότερο
1. Διάβαζε πριν ξεκινήσεις
Μάθε τι πρόκειται να συμβεί πριν ανάψεις τη φωτιά.
2. Παρατήρησε αντί να κοιτάς μόνο το χρονόμετρο
Δες το χρώμα, την υφή, τις φυσαλίδες και την ποσότητα των υγρών. Άκου το τηγάνι. Μύρισε το φαγητό.
3. Επανάλαβε όσα πέτυχαν
Μη βιάζεσαι να κυνηγάς συνεχώς την επόμενη συνταγή. Η δεύτερη και η τρίτη φορά που θα μαγειρέψεις κάτι είναι συχνά πολύ πιο διδακτική από την πρώτη.
Το ζητούμενο δεν είναι να μην κάνεις λάθη
Όταν ξεκινάς να μαγειρεύεις, θα κάψεις κάποιο κρεμμύδι. Θα βάλεις κάποτε περισσότερο νερό από όσο χρειαζόταν. Θα αφήσεις μια μακαρονάδα περισσότερο στη φωτιά. Θα ξεχάσεις ένα υλικό στον πάγκο.
Αυτά είναι μέρος της διαδικασίας με την οποία μαθαίνεις τι σημαίνουν στην πράξη οι οδηγίες μιας συνταγής.
Με τον καιρό αρχίζεις να μην εξαρτάσαι τόσο από το αν μια οδηγία γράφει έξι ή οκτώ λεπτά. Αναγνωρίζεις πότε το κρεμμύδι έχει μαλακώσει, πότε το τηγάνι είναι αρκετά ζεστό, πότε η σάλτσα θέλει λίγο ακόμη χρόνο και πότε το φαγητό είναι έτοιμο.
Και τότε η μαγειρική γίνεται πολύ λιγότερο αγχωτική.
Δεν χρειάζεται να ξέρεις όλες τις τεχνικές ούτε να φτιάχνεις περίπλοκα πιάτα. Χρειάζεται να μάθεις μερικές βασικές κινήσεις, να παρατηρείς τι συμβαίνει στην κατσαρόλα και να μαγειρεύεις τακτικά.
Από εκεί ξεκινούν σχεδόν όλα.